Технологические возможности комбинирования немясного сырья для производства колбасных изделий
В первую очередь было доказано, что при надлежащем уровне тепловой обработки продуктов на мясной основе с использованием в рецептуре сырья с большой долей углеводов (моркови, картофеля, молочных белков, сычужных сыров), а также филе соленой сельди можно достигать нормирования сроков хранения до трех-пяти суток, при проведении тепловой обработки продуктов до 72°С (условия запекания, варки, СВЧ-нагрева), что в целом позволяет использовать данные разработки в системе общественного питания. Проведенные исследования стали толчком к разработке технологии и нескольких рецептур форшмаков на мясной основе. Разработанная технология и оптимизированные по органолептическим и структурно-механическим характеристикам продукты на мясной основе позволяют вырабатывать данные продукты на мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общественного питания. Эти продукты имеют высокие органолептические показатели, соответствуют требованиям нормативных документов.