Вследствие специфичности взаимодействия казеинов молока с каррагенанами наличие, наряду с сухим молоком, в составе фаршей муки злаковых (бобовых) или их концентратов позволяет путем регулирования содержания вносимого на фаршевую эмульсию каррагена регулировать структурно-механические и функционально-технологические характеристики фаршевой эмульсии. Эти эффекты могут быть усилены при взаимодействии молочного казеина, каррагенанов и комплексов ряда камедей при регулировании содержания растворенных минеральных солей, что позволяет достигать меньшей доли внесения каррагенанов на основное сырье колбас низших сортов. При нерационально завышенном внесении каррагенанов в колбасные изделия с высоким содержанием молочного белка будет наблюдаться ухудшение вкусовых характеристик данных продуктов.

Наиболее широкое применение в качестве составляющих рецептур комбинированных колбасных изделий, как улучшители белкового состава мясопродуктов, получили белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас.

Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице.