Белки коровьего молока имеют наибольшее биологическое соответствие потребностям человеческого организма (95 .98%) и с точки зрения сбалансированности питательных веществ в первом приближении могут считаться идеальной пищевой смесью, представленной комплексом фосфопротеидов, альбуминов и глобулинов.

В среднем в коровьем молоке содержание казеинов (фосфопротеидов, который не коагулируется под действием пепсина) — a-казеин, k-казеин, b-казеин и g-казеин — составляет 2,2-4,0 г в 100 г молока, на долю альбуминов (основных белков сыворотки — a-альбумин, b-альбумин, g-альбумин — приходится 0,2-0,6 г, глобулярных белков — 0,05-0,15 г, других белков до 0,2 г. То есть доля казеинов в общем белке молока составляет не менее 80%, альбуминов — около 12%, а глобулинов около 6% от общего содержания белка.

Усвоение казеинов молока составляет 80-90% от их содержания, сывороточных и глобулярных белков — до 100%, что в комплексе с высоким процентом усвоения и качественным составом молочного жира позволяет использовать молоко наравне с грудным молоком и белком куриного яйца для расчета рационов питания и разработки полноценных продуктов питания.

Минеральный состав молока представлен более чем 80-ю химическими элементами, наиболее значимыми из которых для организма человека являются кальций (12,5-13,0 мг на 100 г молока) и фосфор (9,5-10,5 мг на 100 г молока). Кроме того, в молоке содержится много железа, магния, марганца, йода и т.д.

Кальций в молоке на 75% находится в связанном состоянии с казеиновыми белками и на 25% в растворимой форме, что обеспечивает его усвоение пищеварительной системой на уровне 80-85%.

Соотношение физиологически доступного кальция и фосфора в молоке близко к оптимальному и равно, согласно медицинским нормам относительно данных элементов, соотношению 1,0 к 0,9.

Углеводный комплекс молока составляет около 4,7-4,8% от общего химического состава молока и представлен в основном молочным сахаром лактозой — дисахаридом, который плохо расщепляется в организме взрослого человека, так как пищеварительная система взрослого человека имеет незначительное количество лактазы — фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.

В составе рецептур колбасных изделий доля сухих белоксодержащих препаратов на основе коровьего молока может составлять от 2 до 5%, а в некоторых случаях — до 10% в основной рецептуре. В случае внесения в фаршевую эмульсию от 5 до 10% сухих препаратов молочного происхождения вводить другие содержащие углеводы составляющие нецелесообразно, так как завышенное содержание молочного сахара при длительных сроках хранения колбас в полиамидной оболочке может приводить к закисанию колбас. Кроме того, часто в состав комбинированных смесей, в качестве нормализаторов, также входит молочный сахар, что может значительно ускорить закисание. Поэтому при значительной доле внесения сухого молока или сыворотки дополнительно в состав фаршей вводят бактериостатические препараты, стабилизаторы рН и/или консерванты.

Считается, что рыба и мясо или рыба и молоко — несовместимые продукты. Впрочем, в какой то мере данное утверждение условно.

В ряде публикаций по результатам исследований, проведенных в НУПТ, уже была обоснована возможность комбинирования этого рода сырья при создании пикантных по вкусовым характеристикам комбинированных продуктов на мясной основе.