Энергия и энергетика сегодня

Технологические возможности комбинирования немясного сырья для производства колбасных изделий

Вследствие специфичности взаимодействия казеинов молока с каррагенанами наличие, наряду с сухим молоком, в составе фаршей муки злаковых (бобовых) или их концентратов позволяет путем регулирования содержания вносимого на фаршевую эмульсию каррагена регулировать структурно-механические и функционально-технологические характеристики фаршевой эмульсии. Эти эффекты могут быть усилены при взаимодействии молочного казеина, каррагенанов и комплексов ряда камедей при регулировании содержания растворенных минеральных солей, что позволяет достигать меньшей доли внесения каррагенанов на основное сырье колбас низших сортов. При нерационально завышенном внесении каррагенанов в колбасные изделия с высоким содержанием молочного белка будет наблюдаться ухудшение вкусовых характеристик данных продуктов.

Наиболее широкое применение в качестве составляющих рецептур комбинированных колбасных изделий, как улучшители белкового состава мясопродуктов, получили белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас.

Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице.

Наименование

Белок,

%

Жиры,

%

Лактоза,

%

Кальций,

мг

Энерге-

тическая

ценность,

ккал

Молоко коровье

2,4-5,0

2,5-6,0

4,0-5,6

120

95,5

Молоко пастеризованное

2,3-3,2

2,5-3,2

3,6-4,6

121

65,5

Молоко сухое цельное

23-26

23-26

32,0-41,0

919

475

Молоко сухое обезжиренное

37,9

1,0

50,3-51,2

1107

349

Сливки из коровьего молока

10% жирности

3,0

10,0

4,0

90

118

Сливки из коровьего молока

20% жирности

2,8

20,0

3,6

86

205,6

Сливки из коровьего молока

сухие высокожирные

10,0

75,0

10,0

500

753

Сливки сухие

23,0

42,7

23,3-24,1

700

575

Сыворотка творожная

0,8-1,0

0,1-0,2

5,8-6,6

60,0

28,5

Сыворотка сухая

12,0

1,1

73,3

1100

345

Казеинат натрия

86,0

1,8

-

500

343

Масло "Бутербродное"

2,2-2,5

61,5

0,9

34

565,9

Масло "Крестьянское"

0,8-1,3

72,5

0,9

24

660,5

Масло сливочное несоленое

0,5-0,6

82,5

0,9

22

748,2

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Back to Top